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  • 烹飪技巧

    拔絲山藥的介紹-拔絲山藥的做法

    時間:2015/6/23 20:12:27   作者:   來源:   閱讀:906   評論:0

    根據原料質地決定是否掛糊,如蘋果、梨、桔子等生果,含水分較大,鄙人鍋炸時,一定要用蛋清和淀粉掛糊,將原料裹住,否則原料內部出水后,會粘在一路;土豆、山藥等原料,含淀粉較多,下鍋炸時,可不必掛糊。

    拔絲山藥的介紹-拔絲山藥的做法
    拔絲山藥的介紹-拔絲山藥的做法

    拔絲山藥的介紹

    一、拔絲山藥的特點

    1、拔絲山藥能養顏:

    根據神醫李時珍和古代皮膚科專家的說法,山藥對滋養皮膚,健美養顏有獨特療效。

    2、拔絲山藥能養顏消渴生津:

    該山藥有消渴生之功效:中醫治療虛勞消渴處方中常有山藥單味應用,或與其它藥物合用,效果更佳。

    3、拔絲山藥能養顏保健:

    因為鮮山藥富含多種維生素、氨基酸和礦物質,可以防治人體脂質代謝異常,以及動脈硬化,對保護胰島素正常功能也有一定感化,有增強人體免疫力,益心安神,寧咳定喘,延緩衰老等保健感化。

    4、拔絲山藥能養顏補中益氣:

    鐵棍山藥因富含18種氨基酸和10余種微量元素,及其它礦物質,所以有健脾胃、補肺腎、補中益氣、健脾補虛,固腎益精、益心安神等感化。

    二、拔絲山藥來自一個古老的傳說。

    在唐朝的一天,李密邀魏徵飲宴,商議若何攻占滎陽。李密要快攻,速戰速決,魏徵就是不提攻打滎陽之事,李密十分著急,又拿他沒辦法。正在納悶之時,廚師端上一盆光彩金黃的菜肴,李密下筷就吃,隨即“哎喲”一聲,唇邊已燙起個血泡。此時,廚師又送上一碗涼水,魏徵夾起山藥往涼水中一涮,然后放進口中,并叫李密也照此法品嘗。李密一吃,香甜脆嫩十分可口——這道菜就是“拔絲山藥”。李密吃著這道菜,頓悟“心急吃不得熱豆腐”的事理,隨即沉著下來,與魏徵一路周密策劃作戰計劃。結果一舉攻下滎陽,活捉守城主帥王世充。

    三、拔絲山藥屬于懷山藥,但不專屬于某個省份。

    相傳唐代宗名李預,因避諱改為薯藥;北宋時又因避宋英宗趙曙諱而更名山藥。河南懷慶府所產最佳,謂之“懷山藥”。“懷山藥”曾在1914年巴拿馬萬國博覽會上展出,遂蜚聲中外,歷年來向英,美等十多個國家和地區出口,顏色柿黃,能拔出長絲一丈,脆甜爽口,為壓桌甜菜。

    拔絲山藥的做法

    方法一:油燒

    1、山藥刮去皮切滾刀塊;冰糖碾碎成面兒;菜肋中涂上少許老抽。

    2、勺內注入油燒至五成熱,放入山藥至金黃皮脆里熟,倒入漏勺內。勺內留油少許,放入冰糖面和和一調匙清水,加桂花鹵熬糖,待糖汁外面的大氣泡變小,糖以開始變微微有點淺紅色時,立時將炸過的山藥倒入勺中攪動,用糖汁將山藥包均,倒入涂油的盤中,迅速上席即可。另上涼開水一小碗。

    方法二:油炸

    原料:山藥200克、雞蛋1個、面粉10克、淀粉50克、食用油500克、白糖5大匙。

    做法:

    1、山藥去皮切塊,用水泡洗,瀝干水分,拍上少許干淀粉;把雞蛋打入碗內,加入面粉、干淀粉、少許清水、少許油調成糊,把山藥一一放入掛糊;

    2、鍋內倒入油燒熱,放入山藥,炸至金黃脆硬時撈起瀝油;

    3、將鍋洗凈,加入清水、白糖,用小火炒至金黃起小泡時,放入炸好的山藥炒勻,盛入抹好油的盤內,配上一碗涼水即可。

    方法三:糖炒

    1、根據原料質地決定是否掛糊,如蘋果、梨、桔子等生果,含水分較大,鄙人鍋炸時,一定要用蛋清和淀粉掛糊,將原料裹住,否則原料內部出水后,會粘在一路;土豆、山藥等原料,含淀粉較多,下鍋炸時,可不必掛糊。

    2、在油燒到七成熟時,將原料下鍋,炸至金黃色撈出。

    3、炒好糖。鍋內要放干凈底油,中火加熱,加入白糖,用勺賡續攪動,使糖受熱平均,炒至糖呈淺黃色時,因為水分蒸發冒出氣泡,待泡沫多且大時,將鍋端離火口,使泡沫變小,顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒,能成一條線狀,說明糖己炒好。這時迅速將原料下鍋翻動,使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1:3,按原料重來說,塊和片狀的原料用糖量為原料的50%閣下;條、丸狀原料則為30%~40%。掛糊的比不掛糊的用量要多些。

    4、糖汁炒好后,倒入的原料一定要熱,假如原料不熱,會使糖汁變涼,就拔不出絲來。為此,做拔絲菜時,應用兩個炒鍋,一個炒糖,一個炒主料。這樣易保存主料溫度,以掛勻糖漿。做拔絲菜弗成用急火,以免糖漿過火,碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜,則風味尤佳。

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