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  • 烹飪技巧

    牛肝怎么做好吃?若何去除牛肝的異味

    時間:2015/3/18 8:54:12   作者:   來源:   閱讀:7694   評論:0

    牛肝味甘性平,有補血、養肝、明目之功效,其光彩和質地均與豬肝鄰近,但成菜后口感略硬于豬肝。牛肝中含有豐富的維生素及鐵、鋅等微量元素,對缺鐵性貧血、性功能低下等病癥,有一定療效。因中國人的炊事多以谷物和蔬菜為主,故易導致脂溶性維生素及鐵、鋅等微量元素的缺乏癥,所以我們日常平凡適量吃一些牛肝是有好處的。

    如何炒好牛肝

    牛肝的最佳烹制方法是炒,但炒也應當掌握準確的方法,那樣才能最大限度地保持牛肝的營養成分。下面,把牛肝的炒制方法及留意事項介紹給人人。

    炒牛肝的做法

    原料:牛肝300克、鮮菜心75克、泡辣椒30克、姜片10克、蒜片20克、蔥節30克、雞蛋清1個、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、醋、味精、鮮湯、干濕淀粉、色拉油各適量。

    做法

    1、切成薄片;鮮菜心洗凈切節;泡辣椒去蒂去籽切馬耳朵形。

    2、另用精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、醋、味精、鮮湯、水淀粉在碗中對成滋汁。

    3、置旺火上,炙鍋后放入色拉油燒至六七成熱,用精鹽、料酒、干淀粉和雞蛋清將牛肝抓勻上漿。

    4、倒入鍋中迅速炒散,急速下入泡辣椒、姜米、蒜片、蔥節、鮮菜心等翻炒,待烹入滋汁、顛翻平均后,起鍋裝盤即成。

    牛肝的烹飪技巧

    1、切忌用冰凍牛肝。因冰凍牛肝的細胞組織已受破壞,解凍后則會使營養成分和水分大量流失,冰凍牛肝成菜后,不僅質硬,口感還發柴。

    2、應急速進行烹制,這樣成菜后才細嫩,且營養成分損失也少。否則時間一長,在鹽的滲透感化下,牛肝中的水分會大量溢出,這樣既可能導致上漿失敗,又必會損失營養成分。

    3、水量較高,故上漿時應應用干淀粉或較干的濕淀粉,以防止原料脫芡。

    4、火熱油,但油溫也弗成過高,否則會將牛肝炒煳。

    5、小炒的方法,不換鍋,不換油,一鍋成菜,切勿將牛肝滑油后再炒。因時間稍長,牛肝就會變得老韌。

    若何去除牛肝異味

    1、牛奶去味法:先將牛肝洗凈,瀝干后切成薄片,然后浸于牛奶中,可除去其異昧。

    2、淡鹽水去味法:將牛肝浸于淡鹽水中,將肝中的血液擠出,再賡續地更換鹽水,直至血液完全擠出為止,然后將牛脬放在熱水中燙一會兒,就可消除牛肝的異味了。

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