牛肝怎么做好吃？若何去除牛肝的異味

牛肝味甘性平，有補血、養肝、明目之功效，其光彩和質地均與豬肝鄰近，但成菜后口感略硬于豬肝。牛肝中含有豐富的維生素及鐵、鋅等微量元素，對缺鐵性貧血、性功能低下等病癥，有一定療效。因中國人的炊事多以谷物和蔬菜為主，故易導致脂溶性維生素及鐵、鋅等微量元素的缺乏癥，所以我們日常平凡適量吃一些牛肝是有好處的。

如何炒好牛肝？

牛肝的最佳烹制方法是炒，但炒也應當掌握準確的方法，那樣才能最大限度地保持牛肝的營養成分。下面，把牛肝的炒制方法及留意事項介紹給人人。

炒牛肝的做法

原料：牛肝300克、鮮菜心75克、泡辣椒30克、姜片10克、蒜片20克、蔥節30克、雞蛋清1個、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、醋、味精、鮮湯、干濕淀粉、色拉油各適量。

做法：

1、切成薄片；鮮菜心洗凈切節；泡辣椒去蒂去籽切馬耳朵形。

2、另用精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、醋、味精、鮮湯、水淀粉在碗中對成滋汁。

3、置旺火上，炙鍋后放入色拉油燒至六七成熱，用精鹽、料酒、干淀粉和雞蛋清將牛肝抓勻上漿。

4、倒入鍋中迅速炒散，急速下入泡辣椒、姜米、蒜片、蔥節、鮮菜心等翻炒，待烹入滋汁、顛翻平均后，起鍋裝盤即成。

牛肝的烹飪技巧

1、切忌用冰凍牛肝。因冰凍牛肝的細胞組織已受破壞，解凍后則會使營養成分和水分大量流失，冰凍牛肝成菜后，不僅質硬，口感還發柴。

2、應急速進行烹制，這樣成菜后才細嫩，且營養成分損失也少。否則時間一長，在鹽的滲透感化下，牛肝中的水分會大量溢出，這樣既可能導致上漿失敗，又必會損失營養成分。

3、水量較高，故上漿時應應用干淀粉或較干的濕淀粉，以防止原料脫芡。

4、火熱油，但油溫也弗成過高，否則會將牛肝炒煳。

5、小炒的方法，不換鍋，不換油，一鍋成菜，切勿將牛肝滑油后再炒。因時間稍長，牛肝就會變得老韌。

若何去除牛肝異味？

1、牛奶去味法：先將牛肝洗凈，瀝干后切成薄片，然后浸于牛奶中，可除去其異昧。

2、淡鹽水去味法：將牛肝浸于淡鹽水中，將肝中的血液擠出，再賡續地更換鹽水，直至血液完全擠出為止，然后將牛脬放在熱水中燙一會兒，就可消除牛肝的異味了。

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