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  • 烹飪技巧

    爆魚的做法-爆魚的營養價值

    時間:2016/8/23 8:56:11   作者:   來源:   閱讀:1216   評論:0

    爆魚又稱熏魚,是人們異常愛好的特色魚制品。它的制作工藝和配料簡便,色、香、味俱美,宜于直接食用。宴席上常作冷盤、拼盤,也可作炒菜燒菜或湯類的配料,是較高級的水產熟食物之一。

    爆魚的做法-爆魚的營養價值
    爆魚的做法-爆魚的營養價值

    爆魚的做法

    原料配方:

    魚塊1千克,紅醬油3~6千克,精鹽1~2千克,黃酒,茴香,桂皮,白糖,植物油適量,姜汁,蔥,味精少許;

    原料選擇:

    爆魚的加工原料大都采用淡水魚的青、草、鯉、鰱及海水魚的、鯧魚等。但今朝也有采用其它新鮮海、淡水小雜魚為原料的,個中以條重5千克閣下的鮮活青魚或草魚為最佳。原料魚的鮮度短長,將直接影響到制品的風味和質量,加工熏魚的原料魚鮮度要求較高,至少應是冰鮮或凍魚的一級品,如有鮮活魚則更好;

    原料處理:

    新鮮原料魚用清水洗凈(凍魚需先行解凍),刮去魚鱗,剪掉鰭條、去鰓、剖腹除內臟,淡水魚切弗成破膽囊,以免膽汁污染魚肉,造成苦味。原料處理好后再用清水洗滌干凈。如系活魚,則宜用熱水洗滌、擰凈的揩布,揩除腹腔內的血污、黑膜等,以免用水洗使營養成分流失,降低成品美味;

    開刀切塊:

    一般以大魚為原料,經處理后,先切去魚頭,縱劈為兩片(與魚塊加工相同);再將魚的胴體沿脊骨背開成兩條魚片(一條帶脊骨,一條不帶脊骨)。如魚大片闊,可再分別剖出二條肚肉,再與魚塊同樣加工。若腹腔內側發明有印膽(淡水凍魚常易發生印膽),應用刀除去。接著將魚片橫斜切成皮面1~2厘米閣下(魚塊厚度)的斜刀塊,做到魚塊的厚薄平均,大小一致,使成品美觀;

    油炸:

    浸汁后瀝干的魚塊,及時進行油炸。一般采用植物油為佳,油鍋火要旺,溫度要高,但不要太高,謹防魚塊外面炸老、炸焦,一般控制在180℃閣下。每次魚塊的投炸量約為用油量的10%閣下。油炸時,待魚塊上浮后隨即翻動抖散,以防魚塊粘連。炸至魚塊堅實,呈棕色或棕褐色為止,約需3~5分鐘;

    調味:

    油炸好的魚塊,撈出瀝油少焉,趁熱浸入調味液中約5分鐘閣下,撈出瀝湯。調味液的配制,根據需用量,取一定的茴香、桂皮和洗凈的姜蔥,加水煮開后持續用小火煨煮1小時閣下。取湯液,加入白砂糖煮開熔解,然后再加黃酒、味精等攪勻備用。

    冷卻包裝:

    經調味后的魚塊,瀝干后放在通風處冷卻涼透,然落后行包裝;

    1:塑料食物袋包裝:一般加工后當天或幾天短時間內發賣的成品,可用通俗塑料食物袋按不合數量規格進行包裝,分為100克、250克、500克等小包裝;

    2:質量標準編輯爆魚魚塊大小大致平均,呈醬紅褐色,富有光澤。魚肉組織慎密,軟硬適度,香味濃烈,甜美可口,咸淡適中。包裝衛生、美觀。

    爆魚的營養價值

    1:爆魚含有豐富的不飽和脂肪酸,對血液輪回有利,是心血管病人的優越食物;

    2:爆魚含有豐富的硒元素,經常食用有抗衰老、養顏的功效,而且對腫瘤也有一定的防治感化;

    3:對于身體瘦削、食欲不振的人來說,爆魚肉嫩而不膩,可以開胃、滋補。

    爆魚的簡介

    爆魚又稱熏魚,是人們異常愛好的特色魚制品。它的制作工藝和配料簡便,色、香、味俱美,宜于直接食用。宴席上常作冷盤、拼盤,也可作炒菜燒菜或湯類的配料,是較高級的水產熟食物之一。江南人家過年前家家戶戶都要準備很多熟菜,或自己著手做,或外面買回來,少不了的要有一大盤爆魚。而是先用醬油腌制再油炸最后浸入鹵汁入味的。江南的爆魚有多種做法。


    標簽:做法 營養 價值 

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