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    若何掌握做菜的火候?炒菜如何控制火候

    時間:2015/12/25 8:47:59   作者:   來源:   閱讀:1095   評論:0

    能夠做出一道好吃的菜肴,火候起了很大的感化,那么,做菜該若何掌控火候呢?烹調中運用和掌握好火候要留意哪些身分?

    若何掌握做菜的火候?炒菜如何控制火候
    若何掌握做菜的火候?炒菜如何控制火候

    火候,是菜肴烹調過程中,所用的火力大小和時間長短。烹調時,一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小,另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一,才能使菜肴烹調達到標準。一般地說,火力運用大小要根據原料性質來確定,但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要應用兩種或兩種以上火力,如清燉牛肉就是先旺火,后小火;而汆魚脯則是先小火,后中火;干燒魚則是先旺火,再中火,后小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要留意以下身分的關系。

    1、火候與原料的關系:

    菜肴原料多種多樣,有老、有嫩、有硬、有軟,烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但假如在烹調前經由過程初步加工改變了原料的質地和特點,那么火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的若干,也和火候大小有關。數量越少,火力相對就要減弱,時間就要縮短。原料外形與火候運用也有直接關系,一般地說,整形大塊的原料在烹調中,因為受熱面積小,需長時間才能成熟,所以火力不宜過旺。而碎小外形的原料因其受熱面積大,急火速成即可成熟。

    2、火候與傳導方法的關系:

    在烹調中,火力傳導是使烹調原料發生質變的決定身分。傳導方法是以輻射、傳導、對流三種傳熱方法進行的。傳熱序言又分無序言傳熱和有序言傳熱,如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不合的傳熱方法直接影響著烹調中火候的運用。

    3、火候與烹調技法的關系:

    烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜肴的要求,每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各類身分,才能準確地運用好火候。下面舉三種火候的應用實例加以說明。

    (l)小火烹調的菜肴如清燉牛肉,是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊,用旺沸水焯一下,清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是壓縮階段,要移中火,加入副料,燒煮少焉,再移小火上,經由過程小火燒煮,使牛肉壓縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時,再放入調料燉煮至熟,這樣作出來的清燉牛肉,色香味形俱佳。假如用旺火燒煮,牛肉就會出現外形不整潔現象。別的菜湯中還會有許多牛肉渣,造成肉湯渾濁,而且輕易形成外面熟爛,里面仍然嚼不動。是以大塊原料的菜肴,多用小火。

    (2)中火適用于炸制菜凡是外面掛糊的原料,鄙人油鍋炸時,多應用中火下鍋,逐漸加油的方法,效果較好。因為炸制時假如用旺火,原料會急速變焦,形成外焦里生。假如用小火,原料下鍋后會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞,則是采取旺火時將原料下鍋,炸出一層較硬的外殼,再移入中火炸至酥脆。

    (3)旺火適用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹調的菜肴,主料多以脆、嫩為主,如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚,焯水時,必須沸入沸出,這樣涮出來的才會脆嫩。原因在于旺火烹調的菜肴,能使主料迅速受高溫,纖維急劇壓縮,使肉內的水分不易浸出,吃時就脆嫩。假如不是用旺火,火力不足,鍋中水沸不了,主料不能及時壓縮,就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉,看起來很簡單,但有的人作出來的蔥爆肉,不是出很多湯,就是向老嚼不動。如何做才能烹好呢?首先是切肉要切好,要用頂刀法將肉切成薄片,其次一定要用旺火,油要燒熱。炒鍋置旺火上,下油燒至冒油煙,再下人肉炒至變色,急速下蔥和調料燜炒少焉,見蔥變色急速出鍋。也是要旺火速成,否則就會造成水多和嚼不動。

    但現在一般家用燃氣灶,只能出小、中、大火,達不到旺火的要求。要應用中、小火炒出旺火烹制的菜肴,首先鍋內的油量要適當加大,其次是加熱時間要稍長一點,再有一次投放的原料要少些,這樣便可以達到較好的效果。

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